Welches Küchenmesser passt zu dir?

Bei der Suche nach einem schönen Messer wird man oft von der Breite des Angebots erschlagen.

Aber welches Messer ist das Richtige?

Um das herauszufinden, sollte man sich im Vorhinein klarmachen, wofür brauche ich das Messer und wie erfahren bin ich im Einsatz von Messern? Dazu kommt oft noch die Frage der Pflege und Instandhaltung (Schärfen und Schleifen).

Als erstes möchte ich einmal die verschieden Aufgaben und damit verbundenen Klingenformen beleuchten.

Arbeitest/ schneidest du hauptsächlich Gemüse?

Für die Arbeit mit Gemüse empfiehlt sich oft eine etwas breitere Klinge. Dazu noch eine leichte Krümmung zu Spitze (wenn vorhanden) hin. Damit kann man sehr schön gerade Schnitte durch große Teile, wie zum Beispiel Süßkartoffel machen. Kräuter lassen sich natürlich schön im Wiegeschnitt zerkleinern.

Ein wichtiges Thema bei der Verarbeitung von Gemüse ist außerdem der "Foodrelease" (die Vermeidung des Haftens von Schnittgut an der Schneide)

Ein gutes Beispiel für ein solches Messer stellt das Santoku da.

Arbeitest/ schneidest du hauptsächlich Fleisch?

Für die Arbeit mit großen Fleischstücken empfiehlt sich eine andere Formgebung der Messerklinge.

Dafür gibt es zwei generelle Optionen, beide haben Ihre Vor- und Nachteile.

Zum Einen kann entweder eine sehr lange Klinge verwendet werden, wie zum Beispiel ein Sujihiki.

Die hohe Länge der Klinge unterstützt beim Schneiden sehr großer Fleischstücke. Für Feinarbeit ist es aber oft etwas unpraktisch.

Das Schneiden von großen Fleischstücken geht allerdings mit nichts anderem so schnell von der Hand. (1)

Auf der anderen Seite ist ein Messer mittlerer Länge und starker Krümmung auch von Vorteil. Die Krümmung der Klinge führt dazu, dass ein Großteil der Schneide auch bei etwas kleineren Stücken im Eingriff mit dem Fleisch ist und damit die Schnittgeschwindigkeit erhöht wird. (2)

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Suchst du einen Alleskönner?

Es gibt Messer die sich gut für alle Aufgaben in der Küche eigenen und sind somit auch am weitesten verbreitet. Man erkennt oft typische, obengenannte Merkmale in einer Form kombiniert.

Jeder kennt es, das klassische Kochmesser (1) oder jap. Form, das Gyuto(2). Beide Messertypen sind von der Idee ähnlich. Das Kochmesser ist aber oft etwas runder an der Spitze, das Gyuto gerader.

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Alle diese Messertypen gibt es in unterschiedlichen Größen!

Bist du erfahren im Umgang mit Kochmessern?

Ein großes Kochmesser ist in erfahrenen Händen sehr vielseitig und effektiv.

Bei Anfängern kann die Größe auch überfordern. Um feine Aufgaben wie Knoblauch schneiden zu bewältigen, benötigt es viel Übung.

Für weniger erfahrene Anwender empfehle ich ein Messer zwischen 160mm und 230mm Klingenlänge.

Nach den Kriterien Form und Länge kommt es zum Klingenschliff.

Im generellen kann man bei Premiummessern zwischen 2 Schliffen unterscheiden.

Laser (1):

Als Laser bezeichnet man ein Messer das außerordentlich dünn geschliffen ist. Vorteile sind herausragende Schärfe und geringes Gewicht.

Hört sich perfekt an, oder?

Diese wundervollen Vorteile bringen aber auch Nachteile. Zum Einen ist eine sehr dünne Klinge auch empfindlich, es kommt bei falscher Benutzung schnell zu Ausbrüchen. Zum Anderen kommt es vor, dass Lebensmittel beim Schneiden dazu neigen an der Klinge zu haften.

Workhorse (2):

Als Workhorse bezeichnet man Messer mit etwas dickerer Geometrie.

Dies macht das Messer robuster, allerdings auch schwerer. Gewicht ist nicht nur von Nachteil, es unterstützt auch beim Schneiden.

Es gibt auch Kompromisse zwischen beiden Arten.

Zum Beispiel Schneide robust, Spitze dünn.

Diese verwende ich gerne.

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Aus welchem Material sollte mein Küchenmesser bestehen?

Bei der Wahl des Klingenstahls scheiden sich die Geister. Der eine legt Wert auf Pflegeleichtigkeit, der andere auf Schnitthaltigkeit und der nächste auf Optik.

Da diese Thematik sehr komplex ist, werde ich diese nur ein wenig beschreiben.

Bei der Wahl des Materials muss man oft Kompromisse eingehen.

Messer aus Edelstahl sind in der Regel etwas spröder als Carbonstahlmesser, oder nicht so schnitthaltig.

Carbonstahl/Damaststahl erfordert dafür Pflege.

In der Regel empfehle ich Messer aus Carbonstahl (nicht rostfrei), die Schnitthaltigkeit, sowie Schärfbarkeit sind den meisten Edelstählen überlegen.

Unter diesen Stählen gibt es allerdings auch Unterschiede.

Ich verwende in der Regel 2 Varianten davon.

(1) Damaststahl:

Mein selbstgeschmiedeter Damaststahl ist sehr neutral abgestimmt. Die Klingen sind mit 60-62 HRC, hart, flexibel und relativ schnitthaltig.

Optik und Nachschärfbarkeit sind weitere Faktoren, die für ein Damastmesser sprechen.

(2) Hochleistungsstahl -> Apex Ultra

Apex Ultra ist ein neuartiger Stahl, der speziell für geschmiedete Kochmesser entwickelt wurde.

Durch moderne Fertigungsverfahren, sowie aufwendige Wärmebehandlung, sind extreme Härten von 65-67 HRC erreichbar.

Apex Ultra ist in Sachen Schnitthaltigkeit dem Damaststahl klar überlegen, dafür lässt er sich schwerer schärfen und ist etwas spröder.

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Gerne berate ich dich persönlich bei der Auswahl deines Messers. Schreibe mir hierfür entweder über das Kontaktformular oder per E-Mail/WhatsApp.

Gruß Lorenz